質(zhì)構儀在食品科研道路上的重要性

發(fā)布日期：2022-09-13      瀏覽次數(shù)：701

質(zhì)構儀在食品科研道路上的重要性

食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺"。

產(chǎn)品的質(zhì)構影響產(chǎn)品五個方面的特性：

第一，質(zhì)構影響食品食用時的口感質(zhì)量；

第二，質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的            低脂產(chǎn)品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；

第三，質(zhì)構影響產(chǎn)品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結(jié)合而影響風味成分的釋放。現(xiàn)            在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，最終達到相似的口感；

第四，質(zhì)構與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差。

第五，質(zhì)構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

紋理輪廓分析方法
■使用質(zhì)地測試夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　 基于紋理輪廓分析方法* 　，自動計算硬度和附著力。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘附性     □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 彈性 　    □咀嚼性     □ 膠粘性 　    □ 粘附性

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